Una experiència a un altre nivell

Felip Fenollosa, director Fundació CIM

La gastronomia ha de proporcionar una experiència agradable i gustosa en la qual intervinguin tots els nostres sentits, també la vista. És el que passa quan diem que un plat ens ha entrat pels ulls. La impressió 3D aplicada a l’alimentació pot aportar aquest impacte visual necessari per portar l’experiència del comensal a un altre nivell, ja que permet als xefs crear formes sofisticades i, no només això, sinó que també poden arribar a ser personalitzades. És a dir, que una mateixa nit, en un mateix menú, se serveixin estructures complexes i, a la vegada, adaptades a cada comensal. És el que anomenem una personalització massiva a preu competitiu.

Però a més de qüestions estètiques, la impressió 3D pot aportar una dosificació exacta dels nutrients, de tal manera que cada plat pugui aportar els components necessaris per a una dieta sana i, a més, d’una manera que sigui visualment atractiva. Alguns restaurants d’alt nivell ja investiguen amb aquesta nova tecnologia d’impressió en tres dimensions, però la seva introducció a una escala més gran serà més lenta que en altres àmbits, com l’enginyeria o la medicina.

Al Laboratori de Demostracions Tecnològiques i Investigació Culinària -un espai fruit de la col·laboració entre la Universitat de Barcelona, la Universitat Politècnica de Catalunya i la Fundació CIM- estem desenvolupant la impressió 3D aplicada al camp alimentari a través de projectes universitaris, que desenvolupen alumnes d’enginyeria, alimentació, agricultura… Són, més a més, continguts oberts als quals pot accedir tothom.

El gran objectiu del nostre laboratori consisteix a afrontar i resoldre els reptes tecnològics que té per davant la impressió 3D aplicada a la cuina. En primer lloc, aconseguir que els aparells siguin més fiables i resoldre la qüestió de la seguretat alimentària al llarg de tot el circuit. També estem avançant en la qüestió de la temperatura, és a dir, si els ingredients ja estan a punt prèviament o s’acaben de coure a la impressora mateix. I posem l’atenció en altres paràmetres, com la finor de les capes per a un millor acabat, la solidesa dels ingredients, la textura obtinguda…

A nivell conceptual, hem de plantejar-nos per a què vol utilitzar una impressora 3D un cuiner. Fins ara, hem aplicat conceptes de l’enginyeria a l’alimentació, per exemple, reproduint qualsevol figura coneguda –com un Pokemon– amb aliments, com ara puré de verdura. Però això, al capdavall, no és més que una còpia orientada a aconseguir que els nens vegin la verdura amb més bons ulls. Però hem d’anar més enllà i promoure la creativitat del xef, de tal manera que pot crear coses noves aplicant les seves idees fent servir una impressora 3D.

L’aplicació d’aquesta tecnologia potser quedarà restringida a restaurants d’alta cuina, actes corporatius o esdeveniments especials. A nivell domèstic, les marques no s’han atrevit encara a fer el pas. En tot cas, el 3D gastronòmic haurà de trobar el seu espai i saber expressar el seu valor. Pot ser que el seu ús no arribi a ser massiu però ¿qui sap?, he de confessar que fa una dècada ni tan sols em podia imaginar que la impressió 3D, en general, arribés on ara és.

Publicat al diari El Periódico de Catalunya (ed. català), al suplement Gourmet’s, 16/06/17

2017-06-20T11:23:11+00:0020/06/2017|Articles publicats en diaris|0 Comentaris

Deixeu un comentari

Aquest lloc utilitza Akismet per reduir el correu brossa. Aprendre com la informació del vostre comentari és processada